“危及75亿人”的新灾难临近，旅游业行动宜早不宜迟
【品橙旅游】近日，联合国公布的一份报告再次让各国深陷恐慌。数据显示，今年将新增1.3亿名饥饿人口，全世界将有6.9亿人处于饥饿状态。有人惊呼：一场危及75亿人的新灾难正在爆发。
与之相呼应的，是国内掀起的“粮食节约”热潮。
粮食节约关系到每一个人，更是对旅游业的发展有着举足轻重的影响。
近日，文化和旅游部党组对制止餐饮浪费行为作出重要指示，研究部署文化和旅游系统贯彻落实工作。
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01
从世界到旅游
瘟疫过后，世界性的饥荒再次来袭。联合国粮食及农业组织机构联合发布的报告指出，由于新冠肺炎疫情影响导致饥饿人数大幅上升，初步统计，今年共有25个国家面临严重饥饿风险，全球面临近50年来最严重的粮食危机。
国内的情况虽然并不如此尖锐，但每年的粮食浪费依然不容乐观，抛开在粮食储存、运输和加工环节造成的损失浪费，在餐饮端的浪费也十分惊人。中国科学院地理科学与资源研究所和世界自然基金会联合发布《中国城市餐饮食物浪费报告》显示，中国餐饮业人均食物浪费量为每人每餐93克，浪费率为11.7%。其中，大型餐馆、游客群体、中小学生群体、公务聚餐等是餐饮食物浪费的“重灾区”，大型聚会浪费达38%，而学生盒饭有三分之一被扔掉。
而早在2018年发表的论文《旅游城市餐饮消费者食物浪费行为研究》（作者：张盼盼、王灵恩、白军飞、刘晓洁、成升魁、符绍鹏）更是明确，北京、上海、成都和拉萨4个旅游城市餐饮消费者每餐人均浪费量为79.52g。从消费者类型分析,旅游者人均每餐食物浪费量(96.54g)高于非旅游者（73.79g）。
由此可见，旅游业必须深入参与到“节约粮食”这场“战役”之中。
“半份菜”“点餐劝导”……多地出台了不少“办法”，而相对于非居家的游客来说，又该如何“餐食不浪费”？
对此，北京市导游协会会长李健建议，游客可以多用自助餐，各取所需、便于掌握，也科学卫生，此外，也可以学习国外的先进经验，比如旅游沿途用餐，是否可以采取盒饭便当的形式，当然盒饭需要加强质量，既便于游客分餐，也比较节约。
实际上，此次疫情过后，多名资深业者都在呼吁“美味盒饭”等方便食品成为短途旅游中的必选装备，而对旅游途中增加自助餐选项却有不同声音。
02
自助餐浪费面面观
吃自助餐是否能够解决“浪费”的问题？有资深酒店业者表示：自助餐浪费比桌餐还要惊人。
“大多数自助餐厅都会在醒目位置张贴‘温馨提示’，提醒消费者‘节约食物，人人有责’，但效果十分有限。有的自助餐厅还试过收取‘浪费押金’——当剩余食物超过200克，就不退押金。粮食确实能节约，可消费者也被劝退了。”不愿透露姓名的业者无奈地说。
8月12日，中国饭店协会联合中国商业联合会、中国连锁经营协会、中国烹饪协会、美团点评向全国餐饮行业发出“文明风尚，厉行节约”的倡议，建议餐饮企业在小份菜和套餐的开发上发力，对于自助餐造成的浪费行为，应事先告知需加收餐费或服务费。
对此，天伦王朝酒店行政助理孙丽对品橙旅游表示，自助餐厅要践行“节约”比较困难，难点有以下几个方面：一是餐桌礼仪文化问题，众多好友相约，总想着为别人盛菜共享，结果造成浪费；二是小孩子造成浪费，有些家长疏于关注并及时纠正；三是厨房备餐时都会有一定余量，由此导致的剩余食品（尤其是已然出现在自助餐台上的食品），无论是出于对食品安全的考虑还是满足对客服务的品质要求也只能倒掉。“‘得益’于疫情，为归避客人交叉感染风险，厨师们将自助餐水果盛在果盘里覆以保鲜膜摆放在冰池里，客人直接取用即可，发现客人浪费现象明显减少。”她说。
此外，疫情期间天伦王朝酒店的员工餐也从自助餐改为了“餐盒”，也明显减少了浪费。但她认为，最可行的还是要加强公众的“食品节约”的教育，吃自助餐，不用去想帮别人拿，照顾自已的餐盘，吃多少拿多少，尽量避免“眼大肚小”。
但也有人认为仅靠劝阻或倡议，或是惩罚性措施，不仅容易“跑偏”，更不合理，海外科学家建议要想减少浪费，可以缩小盘子的尺寸。
2012年和2013年，不同国家的科学家分别进行了实验，他们都发现，减小盘子尺寸与节约粮食正相关，数据分别为：盘子尺寸每减少1厘米，酒店可减少约2.5千克的食物浪费；盘子直径减小3厘米，导致食物垃圾减少了26%。
据称，这是缘于这与心理学上的“德波夫错觉”有关——人们在判断物体形状大小时，会受到背景的干扰——当食物放在大盘子里时，人们会因为觉得食物“看起来没多少”而拿得更多、吃得更多、剩得也更多。
这一科学结论也正在被天伦王朝酒店所实践，据说有一定效果。
03
让旅游餐食回归本质
对于文旅部正在修改某些规定、标准，各受访业者均表示关心。
李健对品橙旅游表示，文旅部正在指导修改有关于旅行社的操作规范，待修改完毕，各级行业协会会引导旅行社和导游遵照新确定的行业标准进行对于团队餐或者科学用餐方面的宣传和培训，这是非常有必要的。
同时他也强调，“节约”与“团餐标准”并不冲突，团餐还是要保证营养均衡，绿色卫生。
资深旅游专家、中国旅游报社前社长高舜礼则认为，旅游群体涵盖面很广，团队游客、星级酒店的住客仅是一小部分，应针对不同旅游群体有对应性的解决之道，团队游客人、自由行客人与商旅客人的餐食状况很不同，要有切实的对应性要求。除了旅游企业要做好宣传引导，更需要各相关的接待方担责任、想办法，推动各类游客厉行节约。
他认为，很久以前就有公务接待四菜一汤，团队客人十人一桌、团队餐人天多少的规定，后来又有自助餐、分餐制等，现在如修订要求，一定要突出针对性和覆盖面，突出指导性，宜粗不宜细，便于落地实施。
同时，他指出，对团队餐的提供，一定要有质量的保障要求，如果因菜品口味、质量差而导致餐食浪费，责任未必就在游客，“一定不要认为，只有山珍海味倒掉了才是浪费，普通的粮食蔬菜倒掉也是巨大的浪费；同时，也不要认为游客都是潜在的粮食浪费者，其实接待方在背后负有更大的不可推卸责任”。
据业内人士表示，现在在团餐方面没有国标或行标，行业中的一般标准是：标准团通常是含餐的,住宿三星级（同级）酒店，团餐标准为10+35+35（元）。豪华团通常是应含水果的,住宿四星（同级）以上酒店，团餐标准为10+50+50（元）。
2016年，成都曾推出《成都市旅游团队餐场所选择规范》，其中对于菜品及上菜时间都有所规定。如“中档旅游团队：每桌不少于10道热菜、2道凉菜、1道汤、1道水果，荤菜不少于3道，且水果不少于2个品种”等，但其他城市似乎没有跟进。
而多位曾参团游客对品橙旅游表示，现在团餐质量尚可，一般为一鱼、两肉、几青菜，口味“就是大锅菜”的口味。
近年来，也有一些主打“精品小团”的旅游企业开始注重加入当地特色菜品，以期吸引更多的游客，但品质却是参差不齐。
在纪录片中《老广的味道》里有一句话，笔者深以为然，那就是：对食物最大的尊重，就是把他们做得好吃。
旅游是本地文化的重要输出渠道，品尝当地特色美食成为每一个旅游者的向往，所以，旅游餐食的节约除了规范、倡议、科学手段以外，还可以回归到食物的本质，把简单的食材也做得好吃，这可能也是旅游餐食节约的另一大法门。